他花两年时间学煮马铃薯,最后成为世界瞩目的米其林华人名厨

焦点娱乐网 2019-11-22

他花两年时间学煮马铃薯,最后成为世界瞩目的米其林华人名厨

江振诚被誉为“未来10年全球最具影响力的厨师”、“印度洋上最伟大的厨师”。摘得米其林二星的江振诚,青少年时跟着母亲到日本经营餐厅,二十岁接受米其林主厨双子星兄弟的邀请,只身前往法国拜师学艺,开启精采的顶级料理生涯。

他没有显赫的背景和学历,只凭一颗不变的初心和时刻一百二十分的努力,造就了一次次的传奇。他说“初心”是一种温柔的提醒,能享受的不只是成果,而是自己全心投入其中的过程,从甘苦交织的每一分钟,挖掘无可取代的意义。


文章摘自 | 《初心》(升级版)

原标题 | 与马铃薯对话

作者 | 江振诚


第一次踏进感官花园厨房,感觉就好像做梦一样!“这是中国台湾来的André,从今天开始,他要加入我们的厨房,和我们一起工作!”Laurent为新加入的我做了简单的介绍。

当年的感官花园不仅在法国颇负盛名,更是米其林数一数二的顶尖餐厅,有资格进入餐厅厨房工作的人,全都是来自世界各地的厨师精英。

从“梦幻厨房”的感动中回神,我定睛一看,偌大的厨房内,三十多位穿着纯白厨师服的厨师,几乎都是金发碧眼、轮廓深邃的欧洲人——西班牙、意大利、比利时,甚至远从美洲来的都有,唯独没有黄皮肤的亚洲人。难道我是感官花园厨房的第一个亚洲人?我心中漾起一丝得意的窃喜。

但不久之后,我马上感受到大家质疑的目光:为什么这个黄皮肤的人可以在这里工作?他有什么能力?还是靠什么特殊关系来的?刚才冒出的小小喜悦,瞬间化为一股莫名的沉重。

打完招呼,每位厨师随即回到各自的工作岗位。看着他们熟练的动作,我清楚地意识到这里不仅是个“梦幻厨房”,还是一个“梦幻团队”。随便一个做杂役的员工,可能就是他们国内数一数二的大厨。这里,就像武侠小说里形容的一样,卧虎藏龙。

他花两年时间学煮马铃薯,最后成为世界瞩目的米其林华人名厨

我的直觉没有错,能到这里工作的厨师都是各地顶尖的一流厨师。他们自愿放弃原来的高薪、高成就,和我一样怀着朝圣般的热情来到这个厨房,尽管只能领微薄的薪水,甚至没有支薪都无所谓,为的就是要经历这样难得的学习过程。包括我在内,每个进到感官花园的人,不管先前的职位有多高,只要一踏进这个厨房,一切归零,从原点开始。

我也惊讶地发现,曾经被尊崇为法国米其林史上最年轻的厨师、料理已臻完美境界的Jacques 和 Laurent,竟然也和大家一样每天一大早就来上班,忙碌地准备一天的食材,亲手制作一天的料理。从开店到打烊,他们和大家一样,忙到深夜才回家。

有主厨以身作则的榜样,感官花园的每位员工,即使一天工作十六个小时,也丝毫不抱怨喊累。这是在其他餐厅看不到的景况!第一次目睹整个团队通力合作、上下一心的热情,我很庆幸自己做了正确的决定,飞到法国感官花园,成为他们的一员。

然而,我在感官花园的起步真的非常艰辛。刚开始甚至连炉子都碰不到,我在厨房的角色就像个垃圾桶,别人不想做的事情、忙到没空处理的东西,统统丢给我做,而我只能全然接受。除了最基层的打扫清洁工作,每天我必做的一件事,就是削马铃薯、煮马铃薯,这个看似单调简单的工作,却让我发现了不少乐趣。

很多人懂得做高贵的鹅肝料理、松露料理,却不一定能煮好一颗马铃薯。马铃薯是随处可见再平凡不过的食材,却也因为它的简单,人们常常忽略对它的了解,往往煮得不好。

他花两年时间学煮马铃薯,最后成为世界瞩目的米其林华人名厨

当时我一句法文也不会,根本交不到朋友,唯一可以对话的,大概就是马铃薯了。马铃薯有大有小,品种不一,所以在煮一大锅马铃薯的时候,不同大小、品种的马铃薯,煮熟的时间就不一样。小颗的必须先捞起来,稍大个头的马铃薯则必须多煮几分钟,不同品种的马铃薯煮食时间也不相同。就像同一个家庭的小孩,虽然是同一个妈妈生的,但高矮胖瘦,甚至是脾气性格完全不同,都必须用心地观察,给予最适切的关怀。

也就是说,虽然马铃薯一起下锅,捞出来的时间却充满学问。长时间的观察与摸索,慢慢地我对每颗马铃薯都有敏锐的直觉。哪一颗要起锅,哪一颗还要再多煮三分钟,小颗一点的只要再过半分钟就可以捞起,我全都心知肚明。到了最后,一大批马铃薯下锅,我仿佛可以看到每颗马铃薯上都标示着不同的起锅时间,五颗马铃薯下锅,我就能看到五个时间表。这就是我与马铃薯之间的对话。这份只有我跟马铃薯之间的“默契”,是我投注两年的时光培养而来的。

虽然我很会煮马铃薯,但对深奥的法式料理来说,当然是不够的。就像学亚洲料理,第一件事是先学会洗米煮饭,很会煮马铃薯也只是进入法式料理最基础的第一步而已。那么在法国这段时间,我要怎么样才能做得比别人更好,这是打从我进感官花园厨房后,七年之间不断思考的问题。

因为并不是在法国土生土长,先天环境已经不足,更需要靠后天努力去弥补,唯有投注更多的精力与时间,才有机会迎头赶上。这个认知,让我在法国习艺期间兢兢业业,不敢有一分钟松懈。而在感官花园厨房里,每一个人都是精英,能在这里生存的人,都有出众的才能。在这场顶尖精英的竞赛中,能与他们齐头并进已经很不容易了,想要再超越他们,更是一大挑战。

然而初到法国的第一年,过得特别艰苦。因为一句法语都不懂,有时主厨已经开骂,骂得脸红脖子粗,我仍然听得“雾煞煞”;有时候甚至主厨已经气得拍桌跳脚、摔锅盆,我还是搞不清楚状况。这种时候尤其苦不堪言,好像在看一部外国恐怖片,震撼的音乐、高潮迭起的情节都在告诉你,喜欢的主角即将要发生很可怕的事,但身为旁观者又听不懂剧情的我,却只能在一边干着急。

他花两年时间学煮马铃薯,最后成为世界瞩目的米其林华人名厨

有时压力大到快崩溃,什么事也做不了,只能用力握着拳头,紧闭着嘴,压抑住快要掉下来的眼泪。眼明耳聋的世界,什么都不理解,真是最可怕的梦魇。这一年,我吃得很多,但却整整瘦了十六公斤。

我回想起台湾的厨房长辈常说:“哎呀,这个人没有功劳,也有苦劳。”意思是说,尽管这个人没有什么功业,但仍然是肯苦干的帮手。二十出头的我,年纪轻,不会讲法文,技术普通,如何才能让别人感觉自己有存在的价值?不如听从老长辈的话,即使现在没有功劳,我也要当一个有苦劳的人。

每天工作十六个小时到十八个小时,一天平均睡眠只有三到四个小时,连休假都在上班,一年三百六十五天,我没有一天偷懒休息。主厨若要求三点到,我就一点到;如果有人一点到,下回我就提早在十一点到。别人做的事,我跟着做,别人不做的事,我也做。我的睡觉、休息时间都比别人少,勤能补拙成了我唯一的武器!

曾有朋友问我:“André,你为什么要这么拼命呢?”我觉得如果自己很渴望在一个陌生的环境中生存下来,就像“饥饿游戏”一样,一定要有一项比别人强。初来乍到的我几乎没有任何竞争力,如果连全力以赴、咬牙苦撑都做不到,那就别玩了,肯定马上被淘汰。

而我唯一真正在意的是Jacques和Laurent的感受,他们对我要求严苛,却从未叫我离开。既然他们都没有放弃我,为什么我要先放弃自己呢?因此我不断向自己喊话:“我不会输,也不能输。”

他花两年时间学煮马铃薯,最后成为世界瞩目的米其林华人名厨

工作辛苦,无法与人正常交谈,同事用异样的眼光看我,但只要Jacques 和Laurent支持我,这些我都可以忍受。我告诉自己,虽然语言、技术、文化条件上,我不如别人,但我还有个强处——我可以花比别人更多的时间来努力。我很清楚现实的状况,在感官花园,只有精英中的精英才有资格生存下来。因为它是法国最好的餐厅之一,不能胜任的人,下一季就会被淘汰。这里每天都有上百个人来应征,没有实力,就没有存在的意义。

既然离乡背井,就要全力以赴,而且也只能全力以赴。我放弃“台湾最年轻的法国餐厅主厨”的头衔,来到这个梦幻战场,就要把自己化为一块海绵,全心全意吸收所有技艺。面对现实,我不好高骛远,全心地把自己交给这个环境。后来我也明白,其实不管到哪里,只要进入一个新的环境,就要百分之百地投入,没有怀疑、抱怨,没有一点点个人意见,才有可能战胜最初的艰难挑战。



备受世界瞩目的法国料理华人名厨!

写给每一个热爱并享受美食的人

精致料理,不忘初心!

《初心》(升级版)

他花两年时间学煮马铃薯,最后成为世界瞩目的米其林华人名厨

内容简介

出生于中国台湾地区,在法国长大的江振诚,受到身为厨师的母亲影响,在13岁接触厨艺,凭借着认真与过人的付出在年仅20岁时即担任五星级酒店法式餐厅副主厨,为追求更高的厨艺境界,22岁前往南法师随米其林三星餐厅“Jacques & Laurent Pourcel”双子星名厨,从一句法文都不懂开始、每日工作近20小时,不断的自修、扩展自己对于法国料理的一切知识,25岁即当上了执行主厨,带领该餐厅的整个法国厨师团队。

直到30岁,他已经独当一面,飞回亚洲,拓展属于自己的料理版图。而后,他成为“印度洋上伟大的厨师”,他开的餐厅“非常值得专程搭飞机去品尝”。

每当他到达一个阶段的巅峰,就问自己:“我的初心是什么?”而“做更好的料理”这个答案,每每让他继续挑战旁人眼中的不可能。

年届不惑的他,再次“归零”、回盼初心;决心洗去铅华、归还米其林星、回到出生地,将毕生所学致力推动于提升华人的饮食教育及生活美学,这将会对未来全球华人界的料理国际化,注入新的生命和更清楚的方向。

他花两年时间学煮马铃薯,最后成为世界瞩目的米其林华人名厨

作者简介

江振诚:

《时代》杂志两度赞誉他是“印度洋上伟大的厨师”,获选为“全球百佳大名厨”唯一华人,并被Discovery 频道选为“亚洲10佳青年主厨”,《Elite Traveler》美国菁英旅游杂志:未来10年15个极具影响力的厨师。2010年,开设Restaurant ANDRE,创立“八角哲学”,新加坡政府称其为“特别值得来新加坡的44个理由”之一,并被《纽约时报》选为“世界上非常值得搭飞机来品尝的10大餐厅”。

图 | 网络

编辑,整理丨浪里白熊

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