中国辣椒地理

求医网 2019-11-15



  文字编辑:壹宅壹院  |  图片:来自网络


辣椒是一个侵略者,它用了将近400年时间,才征服这个星球上人口最多的国家。

 

距今约8000年前,当北美洲的玛雅人偶遇野生辣椒并初试云雨情,身心立即发生化学反应,眼泪与激情狂飙。

 

惊喜之余,他们将这种奇特的植物收归囊中,悉心种植驯化,繁衍出众多门派,成为美洲大陆调味江湖的当红小生。


上图:辣椒原产地墨西哥  |  下图:源于美洲的红色果实

 

500多年前,哥伦布从美洲把辣椒种子带回欧洲。但矜持傲娇的欧洲人,对辣椒采取了谨慎克制的态度。


或许是参与大航海的远征军掠夺的宝贝太多,辣椒只是在地中海周边小范围内种植繁衍,任其自生自灭。

 

明朝末年,不知是毛里毛糙的葡萄牙水手,还是神经大条的荷兰商人,将辣椒经由海上丝路带抵中国东南沿海。


江浙和两广居民素来喜好清淡的饮食,对辣椒这种悲催刺激的东西并不感冒。

 

怀才不遇的辣椒,只好卷起行囊,跟随郁闷的贬职官员、风餐露宿的商贩和流离迁徙的移民翻山越岭,向中国内陆地区辗转漂泊。



在漫长的岁月里,辣椒就像一个时间猎人,在亚洲东部的崇山峻岭中蛰伏潜行,等待合适的时机开创属于自己的辉煌。



辣椒,最初在中国被列入奇花异卉。明史书有载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”

 

虽然花是小清新,但味道却令人敬而远之。

 

在辣椒登上餐桌之前,中国人吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。



| 辣椒的对手  |

 

生姜,多年生宿根草本,有芳香和辛辣味。原产东南亚的热带地区,是我国中医主要的药用食材之一。

 

吴茱萸,小乔木或灌木,性热味苦辛,嫩果经泡制晾干后为传统中药,有散寒止痛、降逆止呕之功。


 

大蒜,半年生草本植物,味辛辣,可食用或供调味,亦可入药。自秦汉时从西域传入中国,经人工栽培繁育,深受大众喜食。



花椒,芸香科落叶小乔木,原产于中国秦岭山地,味辛性热,有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛等功效。



紫苏,一年生直立草本植物,具有特异的芳香,可做调味料也可入药,发汗散寒,行气宽中、解郁止呕。



经过一番较量,辣椒和花椒、生姜、大蒜握手言和,将紫苏边缘化,把吴茱萸直接踢出了饭局。



|  平民食材 |

 

辣,其实是从底层社会流行起来的。


起初,辣椒更多被江西、湖南、贵州等山区贫民当成盐的替代品,老百姓用辣椒来调剂寡淡的口味,食辣的习俗随后往相邻的地区蔓延。


明末清初,经历战乱、灾荒和疫病后的两湖地区人口大减,政府由沿海一带迁入大量移民,农民起义军张献忠在四川盆地大肆杀戮,导致天府之国萧条衰落,湖南、广东等地的移民沿着“湖广填四川”的路途迁徙奔波,辣椒是他们喜欢的“下饭菜”。


辣椒祛除南方的闷热和湿冷,不仅带给人舌尖的快乐和生存的勇气,还赋予征战沙场将士胜利的信心。


清朝名将左宗棠率湖湘子弟西征陕甘平乱,收复新疆,人口的流动造就饮食习俗的交融,河南、陕西、甘肃和新疆等地也逐渐接受了辣椒带来的重口味。

清朝末年,辣椒在我们熟知的几个吃辣大省云南、贵州、湖南、湖北、四川建立了稳固的根据地,并且拥有广泛的群众基础。




可以说,辣椒从一开始就是一种平民食材,一方面谦卑、隐忍、坚韧,另一方面热情、豪爽、奔放,这也恰好是中国人国民性格的底色。


而湘楚、巴渝和云贵地区人民性格中的要强、霸蛮和狠勇,也正与辣椒的特性高度契合。


辣椒用超强的忍耐力换取了草根百姓的欢心,从此,这种神奇的植物潜行于中国的崇山峻岭,并在华夏大地开枝散叶。


四川人习惯花椒加辣椒,称为麻辣;

云南人用辣椒蘸水调味,称为糊辣;

贵州人把辣椒腌渍至酸,称为酸辣;

湖南人爱吃原味的辣椒,称之原辣;

西北人喜欢吃油泼辣椒,称之香辣。



形形色色风格不同的辣椒文化,发展成为一种独特的地域认同和心理认同,中国人由此辨识同党,温习乡情,交流最淳朴的家常,抚慰困苦劳顿的身心。


题图:新疆安集海镇辣椒晒场


民国时期,尽管辣椒在民间江湖已经获得众多粉丝,但仍然难以跻身主流社会。


当时的名门正派是鲁菜系的孔府菜和苏菜系的淮扬菜,并称为"国菜"。京城的达官贵人和士绅富商请客吃饭都以鲁菜和淮扬菜为正宗

 

葱烧海参和蟹粉狮子头才是成功人士,

吃回锅肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。

 

这时候,辣椒就像武林少侠一样,在蜀地苦练内功剑法。不少菜品如同新招式源源不断被研发出来:水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子肥肠…



辣椒经过湘楚、巴渝和云贵地区民众的砥砺切磋,已然形成一套江湖辣味宝典,可生食可炒食,可干制、腌制,也可酱制。


辣椒虽独具脾性却界面友好,几乎可以和所有的食材搭配,生发出别具一格的风味,给人留下难以磨灭的第一印象。



辣椒在中国不断进取,开疆拓土的同时,我国的民间辣椒学界也屡屡获得重大理论突破:


有人认为洪秀全的太平天国最终被曾国藩的湘军剿灭,是因为广西人不如湖南人更能吃辣。


有专家发现红军长征走过的路线,江西、湖南、桂北、贵州、云南、四川、陕西、甘肃……竟然与辣椒在中国传播的路线高度重合。


还有人开玩笑说:红军长征到陕西就不走了,是因为再走就吃不到辣椒了?


后来,辣椒被革命领袖引进到中南海,成为红色王朝的一种象征。



上图:紫禁城一角  下图:穿越辣椒地


然而,辣椒真正建立自己的“共和国”,却是近三十年的事情。